May 23, 2019

Técnicas de elaboración de masas secas
Comúnmente elaboramos una masa de tarta o de kuchen solo con la ayuda de nuestras manos. Para lograr una óptima masa seca necesitamos saber y seguir las siguientes técnicas:
Técnica | Desarrollo |
Cremar | Consiste en juntar el azúcar junto con la materia grasa y trabajar integrándolos y volatilizando el aroma de la margarina o mantequilla, a la vez que esta se ablanda y se integra, con la ayuda de un tenedor o batidora, para luego agregar el resto de los ingredientes secos y por último los húmedos como el huevo o el agua. De preferencia la materia grasa debe estar a temperatura ambiente, ya que helada es mucho más difícil su integración. |
Cernizcar | Con la ayuda de nuestras manos, juntamos los ingredientes secos como la harina y el azúcar, con la materia grasa y formamos migas integrando muy bien los ingredientes entre sí. Esta técnica es la más utilizada, ya que con un breve paso logramos una masa suave y compacta, además de volatilizar el aroma contenido en la margarina o mantequilla. |
Método rápido | Utilizamos una procesadora 1, 2, 3 agregando todos los ingredientes de una vez y formamos la masa. De esta manera tenemos una masa suave y blanda en mucho menos tiempo. |
Reposo | Una vez formada la masa, es necesario dar un reposo de ésta dejándola alusada o dentro de un plástico en el refrigerador. De esta manera la masa se compacta aún más, y es más fácil de trabajar. |
Uslereado | Para uslerear la masa debes trabajar sobre un mesón limpio y espolvorear harina, para luego dejar la masa y pasar el uslero sobre ésta, siempre desde el centro hacia afuera, para generar un grosor parejo. Además, se debe ir moviendo la masa para evitar que se pegue en el mesón cada vez que la estiras. Debes estirar la masa dejando 0,5 cm aprox. de grosor, midiendo que el molde quede por entero sobre la masa. |
Encamizado del molde | Antes de colocar la masa en el molde debes pasar por este una capa fina de mantequilla con la ayuda de un papel absorbente o tus dedos y luego espolvorear harina cubriendo todos sus lados. De esta forma, conseguirás que la masa no se pegue y se desprenda fácilmente una vez cocida. |
Forrado del molde | Una vez que la masa este estirada y lista en el mesón, necesitas colocar el uslero en uno de sus extremos y enrollar la masa en éste. Luego lleva el uslero con la masa enrollada sobre el molde y desenróllalo sobre éste, siempre dejando un margen de 1 cm extra para que cuando presiones con los dedos los bordes no te falte masa y quede completamente cubierto. El exceso de masa lo puedes retirar presionando levemente el borde del molde con el uslero, o bien pasando un cuchillo. |